Orecchiette ACCA "Acciughe, Cavolfiore, Curcuma, Asparagi"

Eccoci pronti a presentare un'altro nuovo piatto della cucina meridionale. Questa ricetta raccoglie i cibi più elementari e che si trovavano spesso sulla tavola imbandita dalle nostre mamme. Chi non ricorda il cavolfiore bollito o messo nel minestrone, gli asparagi di campagna raccolti in abbondanza nel periodo primaverile, o le acciughe che servivano per degli ottimi antipasti. Ecco con questi ingredienti e aggiungendo la curcuma, otteniamo una pietanza a bassissimo costo e di ottimo gusto.  

  Ingredienti x 4:

• 300 gr di orecchiette 
• 1 Cavolfiore piccolo
• 8 asparagi medio-grandi
• 8 filetti di acciuga
• 1 spicchio d'aglio
• curcuma
• olio extra vergine
• 1/2 peperoncino piccante
• prezzemolo
• sale fino 

Metti a bollire gli asparagi  in una padella con un po' di sale, per 20 minuti. Taglia a pezzi il cavolfiore tenendo intere le parti interne (vedi foto) e fai bollire per 20 minuti lasciandolo 'al dente'.

Affetta lo spicchio d'aglio in 6/8 parti e soffriggi in una wok con 1/2 peperoncino piccante e un cucchiaio di EVO. Taglia a pezzettini le acciughe e fai sciogliere nel soffritto insieme a due cucchiaini del suo olio di conservazione.

Spezzetta grossolanamente gli asparagi precedentemente bolliti e inseriscili nel soffritto di acciughe. Fai cuocere 10 minuti. Metti a bollire l'acqua con il sale, pesa la pasta (orecchiette) e prosegui nella preparazione del condimento.

Preleva dal cavolfiore precedentemente bollito, almeno 6 ceppi e qualche foglia che dovrai fare a pezzettini e aggiungere nella wok. Adesso prendi la curcuma, versane un cucchiaino raso, amalgama con un pizzico di sale e lascia cuocere almeno 15 minuti. 

Appena le orecchiette sono pronte, scolale leggermente al dente, in maniera grossolana, e aggiungile al condimento lasciandovi un po' d'acqua di cottura. Salta frequentemente e condisci a fiamma media. Consiglio di servire la pietanza in piatti ben caldi e senza formaggio. 

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Ratatouille di carne e verdure

Ecco un piatto mediterraneo pieno di sapori e genuinità; ratatouille di carne e verdure, da servire in tavola ai vostri amici nelle occasioni più disparate. Questa preparazione ha ingredienti per due tipi di pietanze: ratatouille di carne e verdure e ratatouille vegetariana da servire con altre pietanze.

Ingredienti

• 600 gr di tagliata di bovino;  
• 4 zucchine piccole;  
• 4 cucchiai di evo;  
• 5 pomodorini + sale fino;  
• 500 gr di cavoletti di Bruxelles;  
• 2 spicchi d'aglio, 3 cipolline;  
• scorza di mezzo limone;  
• 1o semi di pepe nero;  
• 10 semi di ginepro;  
• vino bianco + rosmarino;  

Pulisci i cavoletti di bruxelles eliminando le foglioline vecchie e la cima scura (vedi foto). Lavale per togliere eventuali impurità di terriccio, dividili a metà e mettili da parte.

Metti sul fuoco una padella con 4 cucchiai di extra vergine di oliva, 1 bicchiere d'acqua e i cavoletti di bruxelles; chiudi e fai cuocere per 5/8 minuti. Intanto lava e affetta le zucchine a metà e poi a pezzi di almeno 2 cm. Aggiungi ai cavoletti e fai cuocere per altri 10 minuti, saltandole e facendo rosolare.

Intanto che le verdure cuociono, taglia la carne di bovino a strisce piccole (non troppo), i pomodori e taglia la scorza di limone a pezzetti.

Mentre stai preparando la carne, inserisci nella ratatouille le cipolle tagliate in quattro e i due spicchi d'aglio affettati. Spolvera di sale fino e infine versa un bicchiere di vino bianco.

Fai passare 10 minuti e aggiungi i pomodori precedentemente tagliati, lascia cuocere e amalgama per qualche minuto.

Appena i pomodori saranno passiti, prendi un contenitore di ceramica, versa dentro almeno la metà della ratatouille di verdure e tieni da parte per utilizzarla come contorno con altre pietanze del giorno dopo: carne o verdure.

Tieni presente che questo piatto messo da parte, è stato cucinato in più per il giorno dopo, allo scopo di condire un buon piatto di pasta. Ovviamente dovrete aggiungere del pepe nero, una spolverata di formaggio pecorino e un po' di prezzemolo fresco; provatelo e resterete sorpresi.

Appena hai messo da parte la ratatouille da utilizzare come contorno o per un ottimo piatto di pasta (consiglio i fusilli), versa nella padella la carne tagliata a pezzi, il rosmarino, i semi di ginepro, il pepe nero e gira bene per farla cuocere uniformemente. Appena la carne perderà il suo colore rosso vivo, indicherà la cottura della pietanza. Spegni prima che questa diventi coriacea e servi in piatti precedentemente scaldati al microonde o al forno.

Fregola sarda ai 4 sapori di mare

Navigando in internet, le ricette a base di fregola sono tante ma si può, con un pizzico di fantasia, crearne nuove per soddisfare il palato. Di seguito presento la mia ricetta a base di "Fregola"; un semplice ingrediente nato verso il 1400, fatto di semola, acqua e sale. La preparazione del piatto può sembrare difficile ma non lo è. Ogni ingrediente ha una sua singolare preparazione, utile per completare questa ricetta ai 4 sapori di mare.

       Ingredienti x 4:

• 1 cestino di cozze
• 1 cestino di vongole
• 6 calamari misura media
• 20 mazzancolle senza testa
• 300 gr. fregola sarda media
• 5 pomodori da sugo 'Italia'
• 3 spicchi d'aglio, EVO,
• 1 scalogno piccolo, scorza di limone
• prezzemolo, peperoncino, sale fino 
• vino bianco secco 'frizzante'  
• 1 litro di brodo vegetale

Copri con acqua corrente fredda e spargi due cucchiai rasi di sale fino. Tienile dentro per il tempo che impiegherai a pulire le cozze (circa 1/2 ora). Una volta pulite grattandole bene con un coltello (tira via il bisso), prepariamoci a cuocerle.

In una padella capiente metti l'aglio, un pizzico di peperoncino e 2 cucchiai di evo. Fai soffriggere e aggiungi le cozze con due pezzetti di scorza di limone, poco sale e prezzemolo.

Metti il coperchio e alza leggermente il fuoco. Appena le cozze saranno aperte (fai in modo che non cuociano troppo), spegni e mettine da parte 20 (5 a persona) insieme al brodo ricavato. Quelle che avanzano tienile per un una buona spaghettata del giorno dopo.

Passiamo alle arselle (spurgate). Rovesciale nel lavandino e prendendone una decina per volta, sfregale fra le mani in acqua corrente (servirà a pulire i gusci). In una padella ampia versa 2 cucchiai di evo, uno spicchio d'aglio affettato e il peperoncino. Appena soffrigge versa le vongole, pochissimo sale e il prezzemolo. Metti il coperchio e ogni tanto gira finché saranno aperte tutte o quasi.

Una volta cotte prendi una ciotola e mettici dentro le vongole una per volta (in questo modo le controlli), una parte le privi del guscio e alcune solo della parte vuota. Fai attenzione alle vongole chiuse che riservano sorprese. Se vuoi aprirle fallo dentro il lavandino perché potrebbero avere fango e inquinare tutto il brodo prodotto, che dovrai colare.

Ora che abbiamo le cozze e le vongole pronte, proseguiamo con gli altri ingredienti. Priva della buccia i pomodori, servendoti di un coltello affilato e tagliali a pezzetti piccoli. Metti nel lavandino i calamari, tira via la testa a ognuno di essi e svuotali dalle interiora aiutandoti con le dita. Sciacqua in acqua corrente e metti su un tagliere per farle ad anelli (vedi foto). Taglia anche le teste e metti in una ciotola.

Passiamo alla frittura per terminare la pietanza. Prendi una padella per Paella, affetta lo scalogno e versalo dentro insieme a 3 cucchiai di evo, peperoncino e aglio a pezzetti. Fai soffriggere per 3/5 minuti e aggiungi i calamari. 

Intanto che i calamari cuociono, metti a bollire un litro di acqua per il brodo di dado vegetale (oppure lo prepari prima, con cipolla, carote, pomodori, sedano, sale, ecc).

Fai cuocere i calamari per circa 10/15 minuti (metti da parte l'acqua che producono in cottura), spolvera di sale e 1/2 bicchiere di vino bianco frizzante. 

Passato il tempo indicato, versa dentro la padella 1/2 litro di brodo e aggiungi la fregola. Dopo 5 minuti circa di cottura (mescola poco), versa il brodo dei calamari, quello delle vongole e delle cozze. Fai bollire e inserisci le mazzancolle fresche. Cuoci per 5 minuti a fiamma moderata, girandole 3/4 volte.

E' arrivato il momento di completare la ricetta della "Fregola sarda ai 4 sapori di mare".  Quando mancano circa 2 minuti al termine cottura della fregola (controlla che non si asciughi), aggiungi le cozze che hai messo da parte (venti), le vongole (una quarantina) e tanto prezzemolo fresco. Fai cuocere ancora per 2 minuti (regolati assaggiando e seguendo i tempi di cottura indicati) e se necessita, aggiungi ancora del brodo. Servi in piatti ampi ed eleganti; attireranno l'attenzione sulla vostra tavola e verso questa saporita e tradizionale pietanza della regione Sardegna.

Involtini di verza, polpette e riso

Questa ricetta e creata in seguito alla precedente, titolata "Pomodori e peperoni ripieni al forno". Come dico spesso, quando cucinate preparate qualcosa in più, affinché avanzi e possiate creare, magari il giorno dopo, diverse e meravigliose gustose pietanze da servire alla vostra tavola. Così ho fatto con questa che presento, servendomi del ripieno preparato per i pomodori e i peperoni. Ricordate che questo ingrediente, è fondamentale abbia un sapore delicato affinché non 'nasconda' gli aromi degli altri ingredienti. A chi volesse preparare questo gustosissimo piatto, consiglio di cliccare sulla voce "Pomodori e peperoni ripieni al forno". Di seguito proseguiamo con il nuovo succulento e gradevole piatto di involtini e polpette.

   Ingredienti x 4:                     

• Ripieno di carne
• 1 verza di media grandezza
• scorza di limone grattugiata
• 1 scalogno piccolo
• 2 foglie di alloro
• prezzemolo
• extra vergine di oliva
• sale fino 
• filo da cucito
• pan grattato

Taglia la cima superiore della verza e stacca 16 foglie (ogni involtino ne richiede 2, moltiplica per 2 a persona e hai la somma per 4 ospiti), lavali in acqua corrente, poi scuotile per farle asciugare. A questo punto grattugia all'interno un pizzico di scorza di limone, spolvera di sale fino e posaci dentro la quantità di ripieno che ritieni utile per fare l'involtino (ogni foglia ha una capienza differente). Grattugia ancora un po' di limone, fai poco sale e spolvera di prezzemolo.

Quando hai riempito le foglie e sei pronto per chiuderle con l'altra foglia di verza, taglia un bel pezzo di filo nero (poco più di un metro), che ti servirà per creare gli involtini (vedi foto). Fai in modo di chiudere il più possibile la prima foglia, piegando i bordi esterni che dovrai bloccare con l'altra foglia, poi legarle con il filo. Ripeti la stessa operazione con le altre porzioni.

Adesso prepariamo il soffritto: versa un po' di extra vergine di oliva in una padella, spezzetta le foglie di alloro, lo scalogno e fai soffriggere per qualche minuto a fuoco lento.

Quando il soffritto avrà preso colore, posa gli involtini di verza, spolvera di sale e chiudi con un coperchio. Il tempo di cottura stimato è di circa 30 minuti, girando il contenuto almeno 4 volte (fai attenzione a non forare la verza).

Probabilmente, di questa ricetta avanzerà del ripieno; quindi armati di volontà e prepara le polpette. Sono sufficienti un po' di pan grattato in un piatto e un cucchiaino che servirà per dosare le porzioni di carne da fare a pallottoline. Una volta rese sferiche, falle scorrere nel pan grattato all'interno del piatto, poi mettile in uno pulito. Quando hai terminato il ripieno di carne, versale nell'olio bollente e dopo un minuto riduci il calore della fiamma (cuoci per circa 7/10 minuti finchè non le vedrai dorare). Prima di cuocere le polpette prepara del riso basmati e versalo ben asciutto in una pirofila.

Per servire queste portate sarà utile presentarle in maniera elegante; la bontà della ricetta e la presenza, daranno una particolare 'luce' alla vostra tavola. Versa quindi il riso Basmati in un  piccolo contenitore, pressalo leggermente e poi capovolgilo a un lato del piatto (vedi foto). Dopo aver fatto tutte le torrette di riso, fai scorrere un filo di extra vergine di oliva sopra di esse, aggiungi due involtini a persona, qualche polpetta e servi. 

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by emi

Pomodori e peperoni ripieni al forno

Una pietanza che nasce dalle tradizioni del nostro passato; ricette che, durante le feste, le nostre mamme amavano preparare e portare sopra una tavola bandita di ogni bene. Ovviamente la ricetta è stata da me rielaborata, con ingredienti  e spezie che sanno renderla non meno gradevole e semplice di quella 'originale'. Di seguito troverete molte foto nel tentativo di spiegare i passi da seguire e che faciliteranno la preparazione; unico 'neo', i tempi: occorrono circa 1 ora e 30 minuti più i 40 di cottura al forno. Vi assicuro però che ne vale la pena, per delicatezza e sapori.                                                               

Ingredienti:                         

• 400 gr macinato di manzo
• 350 gr macinato di maiale
• 6 pomodori tondi e grandi
• 4 peperoni corno
• 1 uovo
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• 50 semini d anice
• 1 pizzico di origano
• prezzemolo e rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 70 gr di pecorino grattugiato
• 80 grammi di pan grattato 
• sale fino e pepe nero

Lava i peperoni, i pomodori e svuotali seguendo queste indicazioni: taglia la prima parte del pomodoro (vedi foto), con il coltello fai un taglio a croce al suo interno (fai attenzione a non forare la buccia), dopodiché, aiutati con un cucchiaino per svuotarlo e versa il contenuto in un frullatore. Quando hai finito svuota anche i peperoni ma il suo contenuto buttalo via. Adesso versa del sale all'interno dei pomodori e lasciali riposare per circa 1/4 d'ora (servirà a fargli perdere parte dell'acqua che dovrai svuotare e asciugare con carta da cucina).

Taglia a pezzi piccoli lo scalogno, l'aglio, il prezzemolo e mettili nel frullatore insieme al contenuto dei pomodori e un po' di sale fino. Frulla tutto per circa 40 secondi e metti da parte. In una insalatiera mischia il macinato di maiale e quello di manzo; aggiungi l'uovo, un pizzico di origano, una spolverata di pepe nero, sale q.b. il 1/2 bicchiere di vino bianco e amalgama tutto.

Versa nel ripieno il frullato di pomodori e ingredienti, i 70 gr di pecorino e con una forchetta rivoltalo bene. Poco per volta aggiungi il pan grattato e gira (il composto di carne macinata dovrà restare molto umido). 

Il ripieno di carne per pomodori e peperoni è pronto e non resta che riempirli. Prima di iniziare svuotali dell'acqua prodotta dal sale e asciuga l'interno con carta scottex (fai attenzione a non dilatare il pomodoro). La parte alta, che servirà da coperchio, svuotala leggermente dalla polpa.

Riempi i pomodori lasciando un vuoto di circa 3 millimetri dal bordo e posaci sopra quattro foglioline di rosmarino fresco. Chiudi con il suo coperchio e unisci con stuzzicadenti facendo attenzione a non forarli (tieni il pomodoro con i polpastrelli, ti accorgerai quando fermarti perché sentirai la punta prima di bucarli).

Quando stai per finire accendi il forno a 180° ventilato e prosegui il lavoro utilizzando lo stesso procedimento con i peperoni. Unisci per ultimo i 'coperchi', infilando gli stecchini sotto la sua buccia (se stai attento vedrai la punta passare lungo la parete del peperone).

Poco prima di infornare la pirofila di pomodori ripieni e quella dei peperoni, versagli sopra un filo di extra vergine di oliva e bagna appena il fondo dove poggiano. Il tempo di cottura richiesto è di circa 40 minuti a 180°, ma ricorda che dovrai controllare i pomodori e girare i peperoni almeno 3 volte (non bucarli). Passato questo tempo sono pronti per essere impiattati e serviti a tavola.

  

Quattro modi per presentare questa pietanza (clicca sulle foto per ingrandirle)

Con l'impasto utilizzato per pomodori e peperoni, possiamo farcire delle quaglie, un polletto, oppure altre verdure; zucchine o melanzane. Altra idea sarebbe quella di un buon rollè di carne, avvolto in foglie di verza (legato e infornato)... Si, le idee sono tantissime....... Basta provare.

Versate il ricavato di cottura dei peperoni e dei pomodori ripieni, in ciotole separate. Quando i vostri ospiti apriranno a metà le pietanze, aggiungetegli qualche cucchiaio di questo sugo. 

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(4 Sardi in Padella by emi)

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