Un piatto tradizionale conosciuto in tutta Italia, solitamente cucinato in occasione delle grandi festività, sopratutto a Pasqua e per la Vigilia del Santo Natale. La seguente ricetta vuole presentare come è preparata in Sardegna la coratella di agnello in umido, meglio conosciuta con il nome di 'Frixiura de angioneddu'. Il piatto è parte della tradizionale cucina dei pastori sardi e veniva servito senza buttare via quasi niente dell'animale macellato.
'Coratella di agnellino del Santo Natale'
Ingredienti:
- Una coratella di agnellino;
- 1/2 cipolla rossa;
- 1 spicchio d'aglio;
15 olive verdi denocciolate;- 1 pomodoro secco;
- 2 foglie di alloro;
- 2 bicchierini di aceto bianco;
- 2 cucchiai di extra vergine;
- 2 foglie di basilico;
- rosmarino e sale fino.
Prendi la coratella di agnellino e separa, cuore, polmone, fegato, reni, milza e la parte di trachea che vi è collegata. Risciacqua in acqua corrente e metti in un piatto per farli asciugare. Lava bene il polmone ma sopratutto la trachea (il tubo di jcartilagine zigrinata), che può contenere residui di cibo dell'agnellino).
Metti un cucchiaio di evo in padella e a freddo inserisci il polmone che avrai fatto a pezzi piccoli (foto) e le foglie di alloro. Accendi il fuoco, mescola e soffriggi a fiamma moderata per fargli perdere l'acqua e i succhi che produrrà in cottura.
Mentre il polmone, primo ingrediente per la 'Coratella di agnellino del Santo Natale' cuoce, sentirai un odore, a molti sgradevole, che passerà friggendo. I tempi di cottura sono indicati dalla perdita di questo odore e l'assenza di 'schiuma'.
Appena il polmone è quasi pronto aggiungi il secondo cucchiaio di evo, i pezzi di milza, cuore, trachea e soffriggi
amalgamando il tutto con la cipolla, le olive, l'aglio, il pomodoro secco e il rosmarino.
Quando la 'coratella di agnellino del Santo Natale' avrà un bel colore bruno, spargi un po' di sale e mescola versando il primo bicchierino di aceto bianco. Appena evaporato inserisci il fegato e fai friggere con foglie di basilico fresco.
Se il composto necessita di ulteriore cottura puoi aggiungergli 1/2 bicchiere di acqua calda e posare il coperchio. Prima di far evaporare il sughetto prodotto e poco prima di spegnere, versa il secondo bicchierino di aceto, cuoci altri cinque minuti e finalmente potrai servire la 'coratella di agnellino del Santo Natale.
Ecco servita e a poco prezzo, una delle pietanze più rinomate della Sardegna. Una ricetta in cui si uniscono, tradizione, cultura e alimentazione, insieme alla passione per la cucina.
Buon appetito e Buone festività da
Cucinaconemidio