Eccoci pronti per la preparazione delle olive, che potranno essere mangiate dopo circa 10 giorni dal momento in cui le acquistiamo. Ricordiamo che il periodo in cui si possono comprare è in autunno fino inizio inverno; quindi, per chi vuole prepararle e mangiare in appena 10 giorni, ecco la mia ricetta personale che preparo ogni anno per gustarle, da solo, o in compagnia.
Ingredienti:- 3 kg di olive verdi o miste
- 90 gr di sale per litro acqua
- 8 cucchiai di aceto bianco
- prezzemolo fresco
- aglio
- a piacere, pepe nero o peperoncino
Una volta acquistate le olive fai una cernita e dividile per colore/maturazione e grandezza.
Mettile separatamente in un contenitore ampio per il lavaggio oppure fai come me, direttamente nel lavandino ben pulito se le olive da lavare sono tante. Appena risciacquate prepara i barattoli che le dovranno contenere. Ora scegli le più belle, fai 4 tagli con il coltello sull'oliva (vedi foto in prima pagina) e mettile nei contenitori.
Riempi d'acqua fino a 2 cm dal bordo, inserisci il separatore (che trovi a vendere nei negozi specializzati in confetture) e chiudi ermeticamente. Passate 26/30 ore circa (un giorno e mezzo), apri, svuota l'acqua e risciaqua tenendole sempre nel contenitore. Quando apri vedrai la schiuma di fermentazione. (E' normale).
Ora puoi mettere le olive nei contenitori che preferisci (sempre di vetro). Prima di salare, misura quant'acqua vuole il contenitore con le olive dentro (usa un misurino o una bottiglietta da 1/2 litro).
Una volta che conosci quant'acqua ti serve, aggiungici il sale fino e gira per scioglierlo (per questa ricetta la percentuale del sale è di 90 grammi per litro). Per la stessa quantità di acqua salata metti una tazzina abbondante di aceto bianco, chiudi il coperchio e lascia riposare per 3 gg. Dopo il terzo giorno svuota l'acqua e prepari, come la prima volta, la stessa percentuale di sale e aceto che verserai nel contenitore. Chiudi e lascia riposare per altri 3 giorni.
Trascorsi questo tempo svuota i contenitori in un colapasta, e facendo 'saltare' le olive all'interno, utilizza della carta scottex assorbente per tamponare e togliere tutte le gocce d'acqua che restano sulla loro superficie. (Prima di condirle assicurati che siano veramente asciutte).
Adesso prepara gli ingredienti per il condimento; olio extra vergine di oliva, aglio, sale e un mazzetto di prezzemolo fresco. (Io non lo metto mai perché amo mangiare le olive con il loro sapore naturale, ma alcuni, se lo preferiscono, possono aggiungere del pepe o del peperoncino e un rametto di finocchio fresco).
Osserva il colore delle olive che da verdi sono diventate più scure (questo indica la 'cottura' delle stesse grazie all'acqua miscelata all'aceto). Adesso trita bene il prezzemolo ma sopratutto l'aglio che dovrà risultare quasi impercettibile quando mangeremo le olive.
Inserisci la quantità di ingredienti che preferisci e mischia il tutto insieme ad almeno 4 cucchiai di extra vergine di oliva. Le olive potrai assaggiarle anche dopo 4/6 ore dal momento che le hai condite e puoi tenerle in un contenitore ampio o metterle direttamente in barattolo; però sai bene che ogni giorno in più che passa, gli aromi si legheranno alle olive rendendole sempre più saporite. Questa ricetta serve per averle pronte in circa 10 giorni e il motivo è di mangiarle nel giro di un mese. Se devi conservarle di più, superando questo tempo, dovrai metterle sott'olio.