L'autunno e l'inverno sono i periodi utili per iniziare la raccolta e la preparazione delle olive in salamoia. Ogni Regione coltiva la sua varietà, dalle Taggiasche liguri e la Nocellara, la Moresca Siciliana, o la Semidana e la tonda di Cagliari. I modi per prepararle sono tanti e questi permettono, seconda come saranno 'trattate', di essere gustate entro 7 giorni o conservate e mangiate anche dopo qualche anno. Con questa ricetta voglio insegnarti come le preparano in Sardegna, o meglio, come le faceva tradizionalmente mia madre quand'ero ancora bambino. Il metodo è semplice e richiede come unici ingredienti tre soli elementi:
Ingredienti:
5 kg di olive verdi - tanta acqua corrente fresca
- 95 gr di sale x litro d'acqua
- tempo e pazienza
Separa la qualità di olive per grandezza e maturazione; fatto ciò metti nel lavandino metti in ammollo e sostituisci l'acqua più volte.
Prendi dei barattoli di vetro di diverse misure, in base a quante olive vuoi conservare; riempi di olive selezionate e aggiungi acqua fresca fino a 2 cm dal bordo.
Fai lo stesso con tutti e chiudi con il separatore che le terrà sotto il livello dell'acqua (si trovano dove vendono i barattoli). Fatto questo metti da parte.
Dopo 24 ore metti i barattoli sul lavandino. Quando li apri attento perché si sarà creato gas di fermentazione. Svuotali tenendo sopra una mano a far da tappo, poi risciacqua più volte. Riempi di acqua fresca, chiudi e metti da parte come il primo giorno.
Ripeti l'operazione da 7 a 10 giorni; o 20 se vuoi mangiarle dopo 6/12 mesi. Più volte cambi l'acqua nei contenitori, più vedrai le olive diventare scure (questo indica la fase di 'cottura').
Attento perché il loro colore cambia velocemente secondo la maturazione delle olive durante il raccolto. Ora pesa 95 gr. di sale per litro d'acqua, metti in una pentola e mescola fino a rivederla trasparente. Pronta la salamoia riempi i contenitori a 2 cm dal bordo, metti il separatore e chiudi.
Quando hai finito e prima di mettere da parte i contenitori, ricorda di segnare sui coperchi, i giorni in cui sono rimasti in acqua senza sale e il giorno di confezionamento (vedi foto).
Adesso puoi conservarle in luogo buio per il tempo di maturazione. Chi non ha un luogo buio le metta in una busta e segni fuori i tempi di preparazione (vedi foto). Ricorda che preparate in questo modo, le olive non hanno bisogno di essere aperte per un eventuale controllo. Quelle preparate con il metodo che ho spiegato possono essere aperte anche dopo 18/24 mesi. Ricorda di specificare nelle buste che userai per coprirle, le date, il tipo di olive, se sono grandi, piccole, mature, 'belle' o 'brutte'.
Buon appetito da cucinaconemidio