Olive in salamoia: ricetta Sardegna 'by emi'



L'autunno e l'inverno sono i periodi nella quale è possibile iniziare la raccolta delle olive e prepararle in salamoia. Ogni regione coltiva la sua varietà, dalle Taggiasche liguri e la Nocellara, o la Moresca Siciliana fino alla Semidana e la tonda di Cagliari. I modi per prepararle sono tanti e questi permetteranno a seconda dei modi in cui verranno 'trattate', di essere guastate entro una settimana o conservate e mangiate anche dopo qualche anno. Con questa ricetta voglio insegnarti come le preparano in Sardegna, o meglio, come le faceva tradizionalmente mia madre quand'ero ancora infante. Il metodo è semplicissimo e richiede come unico ingrediente tre semplici elementi:



       
 Ingredienti:

  • 5 kg di olive verdi o miste
  • tanta acqua corrente fresca
  • 95 gr di sale x litro d'acqua
  • tempo e pazienza 








Come hai visto ho separato la qualità di olive per grandezza e maturazione; fatto questo mettile nel lavandino lasciandole in ammollo e sostituendo l'acqua un paio di volte.







Adesso prendi dei barattoli di vetro di diverse misure, in base a quante olive hai intenzione di conservare per volta; riempili con le olive selezionate e aggiungi acqua fresca fino a 2 cm dal bordo. Riempi tutti i barattoli allo stesso modo e chiudi con il separatore che le terrà sotto il livello dell'acqua (si trovano dove vendono i barattoli).  Fatto questo mettili da parte.






Dopo 24 ore circa metti i barattoli sul lavandino. Quando li andrai ad aprire fai attenzione perché all'interno si sarà creato del gas dovuto alla fermentazione delle olive nell'acqua. Svuota i barattoli tenendo una mano a far da tappo per non far cadere le olive e risciacqua un paio di volte. Riempi d'acqua fresca, chiudi e metti da parte come il primo giorno. 




Ripeti l'operazione per almeno  sette, dieci giorni; o venti giorni se vorrai mangiare le olive entro i 6/12 mesi dal momento che chiuderai il barattolo mettendole via. Più volte cambi l'acqua nei contenitori e più vedrai le olive diventare scure (questo indicherà la loro fase di 'cottura'). Fai attenzione perché il colore cambierà più velocemente in base alla maturazione delle olive nel momento in cui sono state raccolte. Adesso pesa 95 gr per litro d'acqua, metti in una pentola e mescola fino a far tornare trasparente l'acqua 
Preparata la salamoia non devi fare altro che versarla all'interno dei contenitori,  fino a 2 cm dal bordo, metti il separatore e chiudi il coperchio ermeticamente.

Quando avrai finito e prima di mettere da parte i contenitori, ricorda di segnare sopra i coperchi, i giorni in cui sono rimasti in acqua senza sale e il giorno di confezionamento (vedi foto).
Adesso le dovrai conservare in luogo buio per il tempo che servirà alla loro preparazione. Chi non ha un luogo buio dove conservarle dovrà metterle in una busta e segnare fuori i tempi di preparazione (vedi foto). Ricorda che preparate in questo modo, le olive non hanno necessità di essere aperte per un eventuale controllo. quelle preparate con il metodo che ho spiegato possono essere aperte anche dopo 18/24 mesi. Ricorda di specificare nelle buste che userai per coprirle, il tipo di olive che hai messo, se sono grandi, piccole, mature o 'belle'.


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